در حال بارگذاری...
سه شنبه, 7 مرداد 1393 | 11:09:21

قدیمی ترین چلوکبابی های تهران؛ چلو کباب نایب و چلوکباب شمشیری

نسخه مناسب چاپنسخه مناسب چاپارسال به دوستانارسال به دوستان

امتیاز

(این چیست؟)
تعداد بازدید:2935
تعداد نظرات: 3
تاریخ : 15 بهمن, 1390 - 14:43

تاریخچه چلوکباب:

مورخین و جهانگردان اروپایی که در دوران صفویه از ایران دیدن کرده اند درباره چلوها، پلوها، ترشی ها و مرباها که در ایران طبخ می گردیده است مطالب بسیار زیادی نوشته اند ولی هرگز راجع به چلوکباب حرفی به میان نیامده است

به احتمال زیاد بر اساس مطالبی که توسط میرزامحمدرضامعتمدالکتاب نویسنده کتاب تاریخ قاجاربیان شده است. به دستور شخصی ناصرالدین شاه که اصلیتی قفقازی داشته است و بر اساس نوع کبابی که در آن منطقه طبخ می شده استتهیه می شده است که توسط آشپزان ناصرالدین شاه بعد از مدتی تغییر شکل داده شده است و به صورت امروزی در آمده است

 چلو کباب نایب :

علی خان نایب، فرزند غلامحسین خان نایب معروف، که گفته می شود مبدع “چلو کباب ” است. پیرمردی حدود 80 ساله و خوش مشرب که به گفته پسرش، 27 سال رییس صنف چلو کبابی‌ها بوده و 26 – 25 سال هم در خارج از کشور به سر برده و به ایرانی‌های مقیم خارج این غذای ملی را ارائه می‌داده است.

خودش می‌گوید:” پدر بزرگم از دوستان دوران نوجوانی ناصرالدین شاه بود که همراهش و در دوران ولایتعهدی‌اش در تبریز زندگی می‌کرد و در همانجا به اتفاق 6 تن دیگر از رفقایش کباب پختن را در دربار قاجار شروع می‌کنند که ناصرالدین میرزای جوان همواره علاقمند بوده که نحوه طبخ کباب را توسط آنها ببیند.”

اما جناب علی خان نایب به خاطر نمی‌آورد چگونه پدر بزرگش به راز و رمز پختن “چلو کباب” رسید.

او ادامه می‌دهد ” پس از به تخت نشستن ناصرالدین میرزا در تهران، وی آن 7 نفر رفقایش از جمله پدر بزرگ من که البته هنوز لقب نایب نداشته است را به دربار خود می‌آورد و همچنان با آنها رفاقت می‌کند و البته همچنان کباب پختن هم به همان شیوه تبریز در دربار و توسط رفیقان شاه قاجار رواج داشته است تا اینکه امیر کبیر به خاطر حفظ پرستیژ دربار در نگاه مهمانان خارجی، ناصرالدین شاه را وا می‌دارد تا آن 7 نفر را از نزد خود براند.

اما پدر بزرگ من برای اینکه از دوست قدیمیش دور نشود در نزدیکی کاخ گلستان و داخل بازار، دکانی باز می‌کند و همان شغل کبابی‌اش را برای عوام ادامه می‌دهد و این برای اولین بار بوده است که کباب پزی و کباب خوری میان مردم رواج می‌یابد.”

دکانی که علی خان نایب نام می‌برد همان “چلو کباب نایب بازار ” است که هنوز دائر می‌باشد. اما “چلو کباب ” از زمان غلامحسین خان نایب یعنی پدر علی خان تهیه و طبخ می‌شود و از زمانی که او در همان دکان و پس از مرگ پدرش مشغول کار می‌شود به مردم ارائه می‌گردد.

علی خان نایب می‌گوید :” کم کم انواع و اقسام چلو کباب توسط پدرم باب شد از نوع سلطانی و کوبیده گرفته تا چلوکباب برگ و همه آنها به بهترین نحو طبخ می‌گردید به نحوی که خیلی سریع آوازه چلوکباب نایب در سراسر ایران پیچید و هرکس به تهران می‌آمد یکی از واجباتی که خود را ملزم به انجامش می‌کرد، رفتن به چلوکبابی نایب بود. ”

علی خان نایب می‌گوید : ” شمشیری هم داماد خانواده ما بود و در واقع با دختر عمویم ازدواج کرده بود و به نوعی شریک پدرم محسوب می‌گردید.”

می‌پرسم اسم و عنوان “نایب” از کجا بر پدر شما نهاده شد؟

پاسخ می‌دهد:” پدرم در زمانی که محمد علی شاه مجلس را به توپ بست و جنبش مشروطیت را سرکوب نمود، در زمره مشروطه خواهان و آزادی طلبان بود و در همان دسته‌ای که سر راس‌شان قرار داشت و در مبارزات هدایتشان می‌کرد، به او لقب نایب داده بودند. و این لقب بر وی ماند و زمانی که قرار شد برای افراد شناسنامه صادر شود همان نایب نام فامیلی ما شد.”

چلوکباب شمشیری:

مالک یکی از معروفترین چلوکبابی های تهران که نامش چلوکباب شمشیری بوده حاج حسن شمشیری نام دارد که در قسمت شرقی سبزه میدان قرار داشت و در زمان رضاشاه تاسیس شده بود. بعدها این چلوکبابی به یک ساختمان ۴ طبقه منتقل شد که طبقه اول آشپزخانه بود طبقه دوم مخصوص مغازه دارها و بازاریان و افراد مجرد و طبقه سوم و چهارم برای خانواده ها و مقامات درنظر گرفته شده بود. هر طبقه با آئینه های زیادی تزئین شده بود و خود آقای شمشیری بر طبقات سوم و چهارم شخصا نظارت می کرد.
از ساعت ۱۱ صبح بوی کباب و برنج که در چلوکباب شمشیری پخته می شد فضای آن اطراف را پر می کرد و رهگذران را برای خوردن چلوکباب را تحریک می کرد. چلوکبابی که در شمشیری ارائه می شد شامل یک بشقاب برنج همراه با کره و دو عدد کباب بوده است.
آقای شمشیری از یاران وفادار و حامیان صنعت ملی شدن نفت توسط دکتر مصدق بوده است و در این زمینه نیز در سال ۱۳۲۰ با پرداخت مبلغ یک میلیون ریال (که مبلغ زیادی در آن زمان بوده است) جهت خرید اوراق قرفه و حمایت از ملی شدن صنعت نفت اقدام می کند . بعد از کودتای ۲۸ مرداد و دستگیر شدن مصدق توسط زاهدی شمشیری نیز دستگیر می شود و به جزیره خارک تبعید می شود. هم زندانی او در خارک که نامش کریم کشاورز می باشد در خاطرات شخصی اش نوشته است که شمشیری متعهد شده بود که بهترین کباب کوبیده و برگ را به هم سلولهایش بدهد که متاسفانه این شانس را نداشت به این گقته اش جامه عمل بپوشاند. درباره چلوکباب شمشیری و کبابهایش توسط بسیاری از نویسندگان و داستان نویسان نوشته های زیادی به تحریر در آمده است و در این نوشته ها از چلوکباب شمشیری به عنوان یکی از قدیمی ترین و خوشمزه ترین کباب در ایران نام برده شده است.

در حال حاضر نیز بسیاری از چلوکبابی ها نام شمشیری را برای خود انتخاب می کنند که تداعی کننده کسبیت بالای چلوکباب آنها می باشند. بسیاری از آنها نیز معتقد هستند که آشپز شمشیری بوده اند اما در حقیقت خود آقای شمشیری در حدود ۳۰ سال پیش فوت کرده است و آشپز او نیز سن زیادی داشته است که می تواند تا امروز مشغول کار باشد و شاید هم چون کسی او را نمی شناسد از دنیا رفته باشد. تنها نکته ای که ممکن است باشد این است که افرادی در چلوکبابی های دیگر مشغول بکار شده اند و مدعی بوده اند که آشپز چلوکبابی شمشیری می باشند.

قیمتها از صد سال پیش تا کنون:
اعتمادالسلطنه وزیر انتشارات ناصرالدین شاه و رئیس دفتر مترجم در آن زمان برای پرداخت بهترین چلوکباب که توسط چلوکبابی نایب ارائه می شد بین ۳ تا ۵ ریال آن زمان پرداخت کرده است.
همچنین در سال ۱۲۹۵ عبداله بهرامی معاون اداره امنیه تهران (پلیس امروزی) بیشترین مبلغی که برای هر وعده چلوکباب پرداخت می کرده است ۴ تا ۵ ریال بوده است. حدود سی سال قبل در سال ۱۳۲۰ روزنامه اطلاعات برای یک پرس چلوکباب مبلغ ۵ ریال دریافت می شده است که شامل کباب برگ بزرگ، کره ۳۳۰ گرم برنج پیاز و نان می بوده است. در همان زمان چلوکباب کوبیده مبلغ ۴ ریال قیمت داشته است.

در بین سالهای 1335-۱۳۳۰ یک کباب کوبیده ۵/۳ ریال در تهران قیمت داشته است ولی در شهرهای دیگر دو عدد کباب همراه با نان و کوجه فرنگی کباب شده که شکل یک پرس کامل را دارد ۸ ریال قیمت داشته است. اگر لیموناد یا نوشابه نیز همراه غذا صرف می شده است بین ۲ تا ۴ ریال نیز پرداخت می شده است. بنابراین با پرداخت ۱۰ تا ۱۲ ریال کاملترین غذا را یک فرد می توانست بخورد.

در آن زمان بود که از آب کباب برای خوشمزه کردن کبابها استفاده می شد و توسط چلوکبابی ها با بوی آب کباب که بر روی زغال می ریختند مشتری های زیادی را گرسنه می کردند. در سال ۱۳۵۲ چلوکباب برگ همراه با کره و گوجه فرنگی کباب شده و پیاز و سماق مبلغ ۶۰ ریال بوده است و اغلب افرادی که سرکار بودند و منزل نمی توانستند بروند، چلوکباب می خوردند. دانشجویان که درآمد بهتری داشتند معمولا جوجه کباب سفارش می دادند که قیمت آن ۱۲۰ ریال بوده است.
در آن زمان در چلوکبابی ها یک کاسه خیلی بزرگ قرار داشت که در آن دوغ درست می کردند و همراه با کباب به مشتری داده می شد. یکی از موضوعاتی که مدتها در بین مردم رایج بوده است در مورد چلوکباب این بوده که اگر پسری که به سن بلوغ نرسیده بوی کباب به مشامش می رسید او باید بلافاصله چلوکباب می خورد در غیر این صورت قدرت مردانگی اش را از دست می داد!!!

بعد از پیروزی انقلاب اسلامی بسیاری از کبابی هایی دایر شد که فقط کباب با نان می دادند و یک تنور دارند که خودشان نان مورد نیاز را درست می کردند و کلمه نان داغ کباب داغ را بر روی تابلوهایشان نصب کرده اند.

نام نیک:

یک دفعه یادی از گذشته ها کرد.از آن روزهایی که در بازار شاگردی می کرد. از صاحب یکی از چلوکبابی های معروف بازار در ایام قدیم سخن به میان آورد.شاید چلوکبابی شمشیری بود.برایمان تعریف کرد و گفت: در آن روزگارهنگام ظهر که می شد،صاحب حجره قابلمه را زیر بغل شاگرد مغازه می گذاشت و او را روانه می کرد. شاگردان بسیاری مثل من قابلمه به دست می آمدند تا برای صاحبان حجره هایشان غذا بگیرند. آشپز روی تمام قابلمه ها یک تکه هم ته چین می گذاشت و بعد در آن را می بست. صاحب چلوکبابی شمشیری پیش از آن که قابلمه ها را تحویل بچه ها بدهد، با دست خودش یک لقمه چرب و نرم از آن ته چین را در دهان بچه ها می گذاشت. این کار همیشگی اش بود.او می دانست وقتی این قابلمه ها به حجره ها می رسد، لقمه چرب و لذیذش مال صاحب حجره است و شاگردها باید با حسرت خوردن دیگران را تماشا کنند. بنابر این همیشه مقداری ته چین برای شاگردها و پادوها کنار می گذاشت.

راستی که بی حکمت نیست نام بعضی ها این چنین در میان مردم به نیکی جاودانه شده است.مردان و زنانی این چنین هنوز هم هستند. فقط باید کمی بیشتر بگردیم و جست و جو کنیم.

اولین چلو کبابی های خارج :

جواد فریفته آشپز مخصوص احمد شاه حدود ۸۰ سال پیش هنگامیکه مقیم پاریس شد اولین کسی بود که چلوکباب را در خارج کشور ارائه کرد و نام چلوکبابی اش فریفته بود. همچنین احمد خان از ایرانیانی که درآلمان زندگی می کرد، در زمان حکومت نازی رستورانی باز کرد و نامش را هیتلر گذاشت و افرادی که هیتلر و نازی را قبول داشتند اجازه ورود به رستوران را داشتند.

در شهر لس آنجلس آمریکا یک چلوکبابی به نام نایب می باشد که اکثر ایرانیان مقیم آمریکا از مشتریان این چلوکبابی می باشند.

منبع خبر:

به این خبر رای دهید

نظرات